木薯淀粉作为广西特色资源，价格较为低廉，且因其较高的尖峰粘度[1]，具有粘度高、粘稠性好、透明度高、抗老化性好、长拉丝等优良特性，其蛋白质、脂肪含量低，在指标和性能上接近马铃薯淀粉，非常适合加工变性淀粉。

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木薯淀粉的变性方式主要有醋酸酯化、磷酸酯化、羟丙基化、氧化、交联等，工艺路线有水相法、干法、溶剂法、预糊化法等，其中以水相法为主。

木薯变性淀粉与原淀粉相比，其糊化温度、糊的成膜性、糊粘度、透明度及对酸碱、机械搅拌影响的稳定性均有变化，用于食品增稠剂或稳定剂等，可改善食品组织结构，延长制品货架期，在食品行业有着非常广阔的应用前景。

01、肉制品中的应用

根据杀菌温度的不同，肉制品可以分为高温肉制品及低温肉制品两类。其中，高温肉制品因为杀菌温度高，添加的淀粉类型大部分为木薯原淀粉；低温肉制品因为杀菌温度低（巴斯德杀菌法65～85 ℃），储存温度低（0～4 ℃），货架期短（1～3个月），因此对淀粉的要求较高。

应用于低温肉制品时，要求淀粉具有以下特点：淀粉糊液能储存稳定，糊液具有耐高温、耐剪切力，粘度高、粘度稳定性好的特点，还应具有较高的冻融稳定性及冷冻稳定性，糊液凝沉性差等特点。乙酰化二淀粉磷酸酯作为增稠剂、稳定剂，是主要应用于肉制品中的变性淀粉，添加量为5～20％。

乙酰化二淀粉磷酸酯是以醋酸酐或醋酸乙烯为酯化剂，以三偏磷酸钠或三氯氧磷为交联剂制备的变性淀粉，乙酰化基团的接入带给淀粉冻融稳定性、保水性、持水性、弹性等优良性能，磷酸酯交联键则带给淀粉耐高温、耐剪切、耐酸、稳定等性能，且交联度的变化也对制品的口感起到至关重要的作用。

研究表明，添加6%的木薯变性淀粉（醋酸酯淀粉、交酯淀粉和磷酸酯淀粉），可以使鸡肉肠品的硬度、咀嚼性、弹性和凝聚性等品质得到明显提高[2]。

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02、面制品中的应用

目前用于面制品的木薯变性淀粉类型以醋酸酯淀粉为主导，并有向醚化类淀粉转变的趋势。醋酸酯淀粉是以醋酸酐或醋酸乙烯为酯化剂制备的淀粉，具有较好的亲水性、粘弹性、成膜性、稳定性、抗老化性等优良性能。

研究表明，预糊化木薯变性淀粉与预糊化马铃薯变性淀粉制作的麻糬面包口感及外观较好[3] 。根据不同的面制品品种，淀粉添加量5～20％。

一、方便面

方便面是各种面制品中使用淀粉量最多的产品，此类淀粉要求具有粘度稳定、糊化温度低、糊液透明、弹性好等特点，还要求具有耐高温、耐挤压及剪切力的特点。

淀粉的加入可使面团光洁柔韧，提高其保水能力，缩短面团的复水时间，使面团切割时不起毛边，还可以提高面团的耐煮性能；木薯变性淀粉优良的特性可更好地提高方便面的性质。目前用量最大的变性淀粉是木薯酯化淀粉，添加量10～15％。

二、保鲜湿面

保鲜湿面是一类来源于日本的水煮型速食面，保湿鲜面的种类主要有荞麦面、拉面、乌冬面等品种，保鲜湿面的主要生产工艺包括连续压延、水煮、浸酸、密封包装和常压杀菌等。

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经近十年发展，在生产技术上已经基本成熟，在国内外市场上，保鲜湿面的市场份额逐年增长。目前在湿面中淀粉使用量最大是高取代度酯化淀粉，用量为15％左右。添加的高取代度变性淀粉能使湿面的白度提高、耐酸、耐剪切、保水性好、货价期变长[4]。

三、粉丝

粉丝多数是采用传统工艺精制而成，粉丝制备以红薯、绿豆、马铃薯等作为原料，粉丝中含有大量维生素、淀粉、蛋白质等多种营养物质，粉丝的主要特点是久煮不烂、形态纤细、粉条柔韧和粉体白亮透明。

在粉丝中加入一定比例的淀粉，可以提高粉丝耐煮、透明等性质，也可以降低生产成本，加入粉丝中的淀粉要求具有成膜性好及有一定的回生程度等特点。变性类型以酯化交联、醚化交联淀粉为主，添加量10～20％。